周黑鸭配方

虽然现在市面上有很多周黑鸭的门店，但是不知道哪家才是正宗的，又实在想吃，怎么办呢？今天我们就来告诉大家周黑鸭配方，让大家可以在家自制周黑鸭，完全根据自己的口味来，吃得更满意也更放心。

1、调味料： 色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。

2、调香料： 辣椒，花椒（最好是无籽的），八角、白芷、白蔻、草果，槟榔，香果、桂皮、红蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。

3 卤汤配料：鸭脖子,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤。

在将这些配料备齐之后，还需要准备下面这些用具：

搅拌棒子、竹筐子（或者塑料篓子）、漏勺（大眼的，细密的）、砧板、菜刀、不锈钢大桶（锅）、夹子、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。

周黑鸭制作流程：漂→腌→烤→卤→泡

1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。

2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。

3、烤。将腌渍好的产品进行烘烤。使原料脱水，使肉质紧实发干。

4、卤。用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，红蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时。熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉。下入盐，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，鸡精，老抽。不喜欢甜食可减少糖量。

5、泡。完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）。煮好以后，关闭火源，焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），捞出就可以了。

制作周黑鸭要用到的原料有很多，并且过程比较繁琐，因此需要一些特别注意的地方，尤其是在卤汤制作方面。下面就来看看制作周黑鸭需要注意哪些问题。

1、老汤使用的效果是时间越久，回味越足，香味越浓。

2、香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦。

3、花椒放的太多，容易发苦。

4、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。

5、原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。

6、头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。

另外，在鸭子的选材上，一定要选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。

并且，在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。

周黑鸭的味道比较重，尤以麻辣味最强，入口会感觉到微微的甜味，越吃越麻，越吃越辣，却令人回味无穷。但是由于其制作比较特殊，所以不是所有人都适合吃的。下面就来看看哪些人不能吃周黑鸭吧。

1、脾胃虚弱的人群。脾胃虚弱的人群肠胃功能本身就比较脆弱，受不住刺激，在食用这类性质比较霸道的食物之后会加重脾胃的负担，从而引起身体不适。

2、孕妇产妇特殊人群。孕妇产妇由于体质比较特殊，需要摄入大量的营养，而周黑鸭属腌制类食物，并且添加了多种中草药成分，于孕妇胎儿都不利，更不利于产妇身体的恢复。并且，孕妇产妇所处的阶段不允许她们吃这类味道比较重的食物，容易刺激肠胃，引起身体不适。

3、老人和小孩。年迈的老人身体各项机能运行得都比较缓慢，吃这类食物会令他们的肠胃无法负担，尤其是有肠胃疾病的老人，在食用后更会加重病情。而小孩属于长身体阶段，应该尽量少吃这一类刺激性大的食物。

4、消化功能不好的人群。周黑鸭中的一些特殊物质，在经过人体的消化和吸收后，需要及时排出体外。如若是消化不良，则容易导致这些物质全部堆积在体内，进而危害身体健康。