如何做出浓稠度适宜、口感爽滑的皮蛋豆腐羹,最后一步勾芡的步骤很关键。想要做出好吃的皮蛋豆腐羹,勾芡的技巧需要多多练习,来看看如何勾芡才能做出完美的汤羹。
1.淀粉不要调和不匀。勾芡前,必须把淀粉调和均匀,否则勾芡时就会出现团粉小疙瘩,影响菜肴的质量。
2. 勾芡用的芡汁不要过稀或过稠。调制水淀粉时,用水要适量,水放得过多了,把淀粉汁调得过稀,勾出的芡汁容易混浊;反之,水放得太少了,淀粉汁过稠,则会使芡汁太黏不好勾芡。
3. 汤水不要过多或过少。勾芡前,锅中的汤水要放合适,不可过多或过少。如果汤水过多,会掩盖住主料,如果汤水过少,又会包不住主料,这样都会影响勾芡后菜肴的质量。
4. 不要勾芡后再调味。凡是勾芡的菜,都要先放入盐、糖、醋等调料调好味、调好色,再进行勾芡。如果先勾芡再调味的话,不但会使味道渗不进主料中去,而且勾出的芡汁也不会明亮。
5. 不能冷汤勾芡。勾芡前应掌握好火候,一定要在锅里的汤汁沸腾的时候勾芡。如果汤汁不沸腾就勾芡,就会使勾出的芡汁发乌。
6.用油量不能过大。如果炒菜用油过多,勾芡时将会使芡汁粘裹不到主料上去,出现汁料分离的现象,这样炒出来的菜肴口感不好。
7. 勾芡后不要反复推搅。如果勾芡后用勺或铲子乱推乱搅,将会使勾出来的芡汁混浊,影响菜肴的质量。
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