麦芽糖浆的作用

麦芽糖浆的作用是什么呢？麦芽糖浆和麦芽糖醇一样，其作用就是被添加到多种食物中。因为麦芽糖浆的吸潮性很低，适中的甜度，粘度和抗结晶性，抗氧化性等化学稳定性，故在糖果、冷饮制品及乳制品行业得到了广泛的应用。

麦芽糖浆应用在以下食物制品中可与用蔗糖或转化糖做的食物制品相媲美：

1、充当二氧化碳饮料：可部分或全部用高果糖玉米糖浆作甜味剂。

2、对于充二氧化碳饮料的基础糖浆和香味浓缩物可用高果糖玉米糖浆作唯一的甜味剂；对于不起泡的饮料，可以将高果糖玉米糖浆与葡萄糖或高ＤＥ的值的玉米糖浆一起使用。

3、在酱油中，可用高果糖玉米糖浆并加高ＤＥ值的玉米糖浆。

4、流动的和可用调匙的色拉调味用料，可以单独用高果糖玉米糖浆或与其它糖浆合用。

5、 酵母发酵烘焙食品：高果糖玉米糖浆可以单独使用或与其它玉米糖浆合用。高果糖玉米糖浆可以增加发酵能力和残留甜度，并形成烘焙食品的褐色。使用高果糖玉米糖浆的其它烘焙食品是糕点、无花果饼和小甜饼。

麦芽糖浆不但可增加食物的天性而且还可使得食用人群扩大到糖尿病人身上，也正是麦芽糖浆被广泛运用于食品制品上的原因。国家对麦芽糖浆制定出了很多的质量指标，麦芽糖浆的价格也跟随质量指标的不同而所呈现不同的差异。

从相关的食品网站上了解到，麦芽糖浆分为袋装，桶装等包装制品。而最低的麦芽糖醇的价格约为4至6元每公斤，食品级成色较好的麦芽糖浆的价格从20至30元每公斤都有存在。

为什么麦芽糖浆的价格有差异呢，是因为作为世界级应用的麦芽糖浆食品，不但供需关系影响麦芽糖醇的价格，还有出口汇率、地区影响、竞争情况等因素的影响。

另外麦芽糖浆的纯度对麦芽糖浆的销售价格影响也十分大， 如郑州某著名公司生产的麦芽糖浆纯度为50%的产品销售价格仅仅为3元每公斤，而南方某一公司生产的纯度为70%的产品销售价格可达到14元每公斤。

麦芽糖浆的做法主要以食物添加剂为主，当主食制作的意思就是作为辅料添加进去食品当中，常见的麦芽糖浆当辅料添加制作的家庭食物有：

妈拖儿， 妈拖儿的做法为：发面鸡蛋糖面团原材料：小麦面粉150克、鸡蛋2个、白糖30克、麦芽糖浆1汤匙、酵母1/4汤匙、温水2汤匙。

死面团(不发酵)原材料：小麦面粉150克、冷水80克。

一、妈脱儿面团的和制过程：

1、取小麦面粉150克放在和面盆中，磕入2个鸡蛋

2、放入30克白糖，取1汤匙麦芽糖浆放在碗中，加入2汤匙温水，调成麦芽糖水

3、麦芽糖水中放入1/4茶匙酵母，搅拌均匀，静置5分钟，使酵母完全溶于糖水中

4、酵母麦芽糖水倒在面粉上，用筷子搅拌，使面粉吸收麦芽糖水，形成雪花状面絮

5、用手把所有面絮揉合在一起，形成光滑的面

6、和好的面团盖一块保鲜膜，放在温暖处发酵至2倍大

7、用手指在面团上扎个小洞，面团不回缩，“鸡蛋糖面团”就发酵好了

8、另取150克面粉，分次加入80克左右的冷水，搅拌成面絮。

二、妈脱儿面剂子的制作过程：

9、发酵好的“鸡蛋糖面团”放在案板上，用手滚圆按扁，并用擀面杖擀成约0.5厘米厚的大圆饼

10、和好的“死面团”放在案板上，用手滚圆按扁，并用擀面杖擀成大圆饼

11、把“发酵鸡蛋糖面团”放在“死面团”上，并在“糖面团”上均匀的刷一层食用油

12、把两个面团向中间折回，使“死面团”包裹“糖面团”，形成合页状

13、用刀把合页状面团分割成粗细均匀的条状剂子

14、取一个条状剂子，把封口处扭一下捏紧

三、妈脱儿的炸制过程：

15、超锅内放入适量植物油，大火烧热至150度左右

16、用一根筷子插入锅里，筷子周围的油面波动，且可以泛起少量油花

17、把做好的“妈脱儿面剂子”放在油锅中，中火炸制

18、期间用筷子不时翻面，炸到面剂子蓬松发起来，且表面金黄

19、用筷子把“妈脱儿”控油捞出

虽然麦芽糖对于糖尿病人而言是一个理想的糖类替代食品。但糖尿病人却不能吃用麦芽糖浆制品。这是因为麦芽糖浆是以淀粉为原料精致浓缩而成易溶于水。

糖尿病病人的三个主要特征是：

1、多饮、多尿、多食和消瘦。严重高血糖时出现典型的“三多一少”症状，发生酮症或酮症酸中毒时“三多一少”症状更为明显。

2．疲乏无力，肥胖。2型糖尿病发病前常有肥胖，若得不到及时诊断，体重会逐渐下降。

麦芽糖浆的营养成份中热量含量相对较高，每100g白砂糖含热量为400千卡；每100g麦芽糖含热量为329千卡，如此高热量食品，糖尿病病人食用不利于体重的控制容易使得糖尿病病人的体重迅速增加。糖尿病病人选择糖的时候可选择麦芽糖醇和甜菊糖苷、阿斯巴甜这种不影响血糖血脂提高的糖类制品。

无论是I型还是2型类型的糖尿病患者，都应以抑制血糖、血脂、体重这三项主要目标。