鱼露的做法

鱼露的做法十分传统，它是由于小鱼虾发酵而成的，而制作鱼露的材料也一般都是制作海产品时的下脚料，这些多余的下脚料经常被用来制成鱼露。鱼露一般的做法就是暴晒和发酵，把新鲜的鱼虾和适量的水放在大缸里面，在太阳底下暴晒，经过3到6个月就会有液体流出，然后就可以加入适量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味，这样就可以制成鱼露了。

一些地方还会在制作鱼露时加入酶活鱼内脏，这是一种“求快”的工艺，因为酶活鱼内脏中的丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等成分可以加快蛋白质的分解，从而缩短鱼露的制作周期。鱼露的制作工艺在不同地区可能都会有所区别，但是总的发酵还是不变的，这种传统的工艺是我国劳动人们的智慧。

鱼露的制作工艺十分传统，发酵的过程中可以产生一些营养物质，于是在鱼露中就含有18 种以上的氨基酸，而且有8种氨基酸都是我们人体必需的，鱼露中还富含牛磺酸，有降压和降血糖的功效，同时解热抗炎，是水产品中重要的功能成分。而且，鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

鱼露中还有一些呈味性肽和氮，含量都很高，能够给食物带来浓郁的鲜味，而且还能帮助掩盖畜肉的异味，缓减酸味和咸味等，可以增加人的食欲，消除食欲不振，是一些地区人民喜爱甚至不可缺少的调味品。

鱼露使用在菜肴中可以达到提鲜的效果，所以用法还是比较普遍的，当然前提是你能接受它的味道。在烹制汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴时都可以添加一些鱼露，用法和酱油、醋差不多，还可以在吃烧烤的时候作为蘸料使用。大家平时在煮面的时候也是可以放一些鱼露的，让面食充满海产品的特有的鲜味，下面就让我们来看看可以使用鱼露的菜肴吧。

姜汁鱼露炒芥兰

准备材料：芥兰、鱼露、姜、黄酒、元贞糖

做法：

1、将芥兰洗净后沥干，切成段，把姜磨成姜蓉备用；

2、准备一个小碗，姜茸挤出姜汁，姜渣不要，拌入黄酒2勺、糖1/2勺搅匀；

3、芥兰炒至变色，倒入姜汁酒继续炒，加入鱼露炒匀即可出锅。

鱼露炒苋菜

准备材料：苋菜、鱼露、油

做法：

1、将苋菜洗净；

2、在锅中放油，倒入苋菜翻炒几下就加盖煮；

3、熟后加入适量的鱼露炒匀即可。

蒜香鱼露炒青瓜

准备材料：青瓜、蒜、鱼露

做法：

1、将青瓜洗净，用刀拍烂；

2、在锅中倒热油，爆香蒜；

3、倒下青瓜用大火翻炒，炒到7至8熟，下盐、淋入鱼露转大火爆炒均即可。

鱼露在炒很多菜的时候都可以使用，不仅在潮汕菜、福建菜等菜式中可以添加鱼露，在烹制一些川菜的时候也是可以放鱼露的，可以增加鲜味，比如酸汤肥牛这道川菜，使用鱼露可以在酸辣的基础上提升汤的鲜味，鱼露在南方的菜系中应用还是很广泛的。

使用鱼露烹饪的菜肴比较有名的就有鱼露炒芥兰、蘸点豆腐鱼、锦州的虾油小乳瓜这三道，在一些羊肉类、大骨汤类、海鲜贝壳类菜肴中，鱼露也是很好的调味料，能够给食物带来更加独特的风味。

如果喜欢吃炒百合、芹菜之类，也可以在炒的时候放一些鱼露进去。煮面的时候如果觉得口味太单调，也可以加一些鱼露，和酱油的感觉是完全不一样的，这种海洋的独特鲜味能够带来更好的味觉体验。

鱼露的保质期一般都比较长，有一年之久，这主要是由于鱼露是发酵制成的，这类制品比较不容易变质，或者说它本身就是变质而制成的，所以保质期很长。但是我们现在购买的鱼露都是有包装的，上面都会注明具体的生产日期和保质期，大家应该看清楚，过了保质期就不要用了。

鱼露的保存也很重要，应该每次用完注意改好盖子，如果是买的或者别人给的散称的，应该放置在干燥清洁的瓶子中，放在通风干燥处保存，这样一般是可以放一年的，不过具体的大家还是要以包装上注明的保质期为主。

鱼露现在被一些调查研究证实为致癌食物，因此长期食用鱼露的人应该要减少食用，那么鱼露可以用什么别的调味品代替呢？由于鱼露的风味比较独特，所以是很难有一种调味料可以和它的味道完全一样的，只能说在烹制菜肴时稍微可以作为替代品，酱油就是不错的选择，不会给身体带来危害，还可以使用其他水产品的调味料来实现差不多的味觉体验，比如虾酱、虾油或者蚝油等也是不错的替代品，能够带来水产品独特的鲜香体验。

鱼露被证实与胃癌、鼻咽癌等的发生有很大的联系，因此一些长期食用鱼露的地区需要引起重视，要减少它的食用，寻找其他健康的调味品来替代。