酱油的做法

酱油是我国比较出名的调味品，现在已经走入了各家各户，也成为了人们日常生活中不可缺少的一种调味品。酱油具有独特的酱香味和鲜美味，可谓是美味佳肴中的重大功臣。那么。对于美味佳肴中的功臣是怎么做的呢？下面来看一下自制酱油的制作方法：

酱油具体制作步骤：

1、饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。

2、混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

3、蒸煮：用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

4、冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。

5、厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

6、发酵成曲加12—13°Be热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。

7、浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制(勾兑)、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

酱油是人们最常用的调味品之一，其被加入菜肴中，能让人们体味到其鲜美味。因此，酱油的作用之一就是可以增加人们的食欲，但是除了这点外，酱油还有一个非常重要的作用就是抗癌防癌的作用。下面具体来了解一下酱油的四大作用：

1、可增进人的食欲

烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。

酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。

2、降低胆固醇，降低心血管疾病

酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。

3、消肿止痒

酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。

4、防癌抗癌

酱油具有防癌抗癌的作用。由于酱油主要是由玉米和大豆酿制而成的，因此其具有抗癌和防癌的作用。美国有实验证明：大豆中所含的特殊物质异黄酮，可以减缓甚至抑制恶性肿瘤的生长。德国医学家研究指出：异黄酮可以阻止新生血管的形成，从而使需要依赖新生血管输送养分的恶性肿瘤死亡。新加坡的研究发现：酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。

不要以为面包、蔬菜、米饭放久了会发霉，就算是酱油也有发霉的时候，酱油发霉的时候，会在其表面出现一层白色的东西。为了避孕酱油发霉，下面给妈妈们支妙招：

1、 对于天气变暖酱油发霉的情况，妈妈们可以在日常生活中多注意一些，切勿在盛放酱油的瓶子里混入生水。但是若酱油发霉了也不用想不想都扔掉了，只要处理好，还是可以继续使用的。处理方法：把酱油烧煮后再密封起来。

2、 在放酱油的容器内，放入少许的香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜或者在瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也都可以起到防霉的作用。

夏天是容易发霉的季节，因此妈妈们除了要防止酱油发霉外，对于一些灌装的金针菇、杂菜都要妥善保存，可放入冰箱里面。

冬天的话，气温相对来说比较低，因此在酱油的存储上不必花过多的心思，但是酱油在开封后最好不要用太久，这样酱油的发霉问题也就不会存在了。

酱油吃多了好吗？是不好的。

相信大家都知道物极必反的道理，因此对于酱油多吃来说也是一样的。另外，对于部分特殊人群酱油吃多了更不好，主要有：

1、高血压和糖尿病。病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。

2、痛风的患者。痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。

另外，由于酱油中含有食盐的成分，而食盐吃多了，钠就会过量。而钠过量对人体的危害大，主要有：

1、、导致高血压。 医学专家经研究发现，盐易存积在血管壁内。血管的阻力越大，血压就越高，心肾等内脏的负荷就越重，机体正常代谢功能就被打乱了，水肿就会出现，产生脑血管意外或心力衰竭的危险性就大幅度增加。

2、容易引发呼吸道疾病。高盐饮食使口腔中唾液的分泌量减少，有利于各种细菌和病毒在咽喉部位孳生。其次，由于高盐可杀死上呼吸道的正常寄生菌群，造成菌群失调，导致发病。最后，高盐饮食可抑制黏膜上皮细胞的繁殖，使其丧失抗病能力。这些因素都会使上呼吸道黏膜抵抗疾病侵袭的能力降低，各种细菌、病毒便容易乘虚而入。

3、易引起钙质流失。饮食中钠盐过多，在肾小管重新吸收时，可使过多的钠离子与钙离子相竞争，钙的排泄增加，刺激甲状旁腺分泌较多的甲状旁腺素，因此激活“破骨细胞”膜上的腺苷酸环化酶，促使骨中钙质溶解，破坏了骨钙代谢的动态平衡，因而易引起钙流失，导致人体缺钙。

经常会听到身边的女性朋友讲不要吃那么多酱油，因为多吃酱油皮肤会变黑。那么，多吃酱油皮肤会变黑吗？这个还没有具体的研究能证明。

由于中国人的观念中有一种叫以形补形的想法，而酱油的颜色偏黑色，因此便有人认为吃多酱油，人的皮肤也会变黑。甚至会有部分孕妈妈认为吃多了酱油，宝宝也会变黑，因此都不敢吃酱油了。

多吃酱油皮肤会变黑的说法并没有研究证明

据了解，目前市场上按照国家相关规定出厂的酱油中的色素物质不会直接转移到皮肤中，对黑色素细胞的合成并不起作用。相反，做菜时舍弃酱油，往往会让许多美味佳肴变得索然无味。

孕妇吃酱油宝宝皮肤变黑说法是无稽之谈

宝宝是黑是白都是来自于遗传，跟在怀孕期间吃酱油没有任何的关系，而且酱油中还含有一些氨基酸等成分，人食用之后对于身体是有好处的，您大可不必担心!

伤后食用酱油，伤口疤痕会变黑

虽然食用酱油不会影响肤色，但身上有伤口就要另当别论。酱油等含色素食物会否对伤口颜色造成影响，会因为疤痕大小以及体质差异方面不同因人而异。但是如有外伤在身最好还是暂时“疏远”酱油，否则很容易让疤痕颜色变深。