酱油的种类

一般人们对酱油的认知就是,酱油的种类分为两种,生抽和老抽。但是事实上,对于不同的分类方法,酱油的种类也不尽相同。本专区,将从酱油的五类分类方法对酱油的种类进行归类。另外,还会介绍酱油的成分,酱油的制作工艺,酱油的作用等等知识。
酱油的种类

酱油的种类,按照不同的分类方法,酱油的种类也不同。一般来说,酱油分类就是生抽和老抽。但是若仔细了解的话,酱油的分类方法还有其他种,下面就来看看吧:

分类方法1、按颜色分

1、生抽:生抽颜色比较淡,呈红褐色,味道比较咸,主要用来调味

2、老抽:颜色很深,呈棕褐色有光泽的,鲜美的微甜,主要用来给食品着色。

分类方法2、按照等级分

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低,一般来说氨基酸态氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。

瓶装酱油

氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml为特级;

氨基酸态氮大于等于0.7克/100ml为一级;

氨基酸态氮大于等于0.55克/100ml为二级;

氨基酸态氮大于等于0.4克/100ml为三级。

分类方法3、按国标的分类

1、高盐稀态发酵酱油:以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。

2、低盐固态发酵酱油:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。

3、国家标准号。酿造酱油:GB18186-2000;配制酱油:SB 10336-2000

分类方法4、按照品牌特色工艺分

黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。

分类方法5、按照制造工序分

1、低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺,低盐固态发酵采用相对低的盐含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉。它的特点是发酵时间短,酱香浓,色泽深,氨基酸转化率较低。

2、浇淋工艺:以发酵池进行发酵,发酵池设假底,假底以下为滤出的酱汁,经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋,实现均匀发酵的目的。,它的特点是利用率高、风味好、改造投资小。

3、高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料,经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。特点是利用率高,风味好,但发酵时间长,一次性投资大。

酱油的最主要的制作原材料,主要有食盐、小麦和大豆。因此,酱油的成分较为复杂,除了食盐外,还具有香料色素、氨基酸、有机酸和糖类。

1、香料和色素

香料和色素不仅能让酱油的味道更鲜美,还能让你颜色更诱人。

2、糖类

淀粉质原料受淀粉酶作用,水解为糊精、双糖与单糖等物质,均具还原性,它是人体热能的重要来源,人体活动的热能60~70%由它供给,它是构成机体的一种重要物质,并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白,与脂肪形成糖脂,这些都是具有重要生理功能的物质。

3、食盐

酱油一般含食盐18克/100毫升左右,它赋予酱油咸味,补充了体内所失的盐分。

4、氨基酸

氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物,酱油中氨基酸有18种,它包括了人体8种必需氨基酸,它们对人体有着极其重要的生理功能。

5、多种微量元素

酱油的成分中还含有多种微量元素,例如有钙、铁等。

6、有机酸

酱油中所含的机酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸,对增加酱油风味有着一定的影响,但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用,可消除机体中过剩的酸,降低尿的酸度,减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。

酱油是人们最常用的调味品之一,其被加入菜肴中,能让人们体味到其鲜美味。因此,酱油的作用之一就是可以增加人们的食欲,但是除了这点外,酱油还有一个非常重要的作用就是抗癌防癌的作用。下面具体来了解一下酱油的四大作用:

1、增强食欲

烹调食品时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并可使其色泽更加好看,从而增进食欲。

酱油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。

2、预防心血管疾病

酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害。

3、缓解蚊虫叮咬痒肿状况

酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤,并能止痒消肿。

4、抗癌

酱油具有防癌抗癌的作用。由于酱油主要是由玉米和大豆酿制而成的,因此其具有抗癌和防癌的作用。美国有实验证明:大豆中所含的特殊物质异黄酮,可以减缓甚至抑制恶性肿瘤的生长。德国医学家研究指出:异黄酮可以阻止新生血管的形成,从而使需要依赖新生血管输送养分的恶性肿瘤死亡。

酱油具有独特的酱香味和鲜美味,可谓是美味佳肴中的重大功臣。那么。对于美味佳肴中的功臣是怎么做的呢?下面从酱油所需的材料开始讲解酱油的制作方法:

酱油所需的材料主要有大豆、小麦和食盐酱油,辅料有各种香料和色素。

制作步骤:

1、饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。

2、混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

3、蒸煮:用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。

4、冷却接种:熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%,充分拌匀。

5、厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30—32℃为宜。

6、发酵成曲加12—13°Be热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右,酱醅基本成熟。

7、浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出,通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭,再配制(勾兑)、澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品。

不要以为一般的食物放久了会发霉,就算是酱油也有发霉的时候,酱油发霉的时候,会在其表面出现一层白色的东西。为了避孕酱油发霉,下面给妈妈们讲解酱油的保存方法:

1、 对于天气变暖酱油发霉的情况,妈妈们可以在日常生活中多注意一些,切勿在盛放酱油的瓶子里混入生水。但是若酱油发霉了也不用想不想都扔掉了,只要处理好,还是可以继续使用的。处理方法:把酱油烧煮后再密封起来。

2、 在放酱油的容器内,放入少许的香油,使其表面覆盖一层薄薄的油膜或者在瓶内放一段葱白,或几个蒜瓣,或加一点烧酒,也都可以起到防霉的作用。

夏天是容易发霉的季节,因此妈妈们除了要防止酱油发霉外,对于一些灌装的金针菇、杂菜都要妥善保存,可放入冰箱里面。

冬天的话,气温相对来说比较低,因此在酱油的存储上不必花过多的心思,但是酱油在开封后最好不要用太久,这样酱油的发霉问题也就不会存在了。

酱油吃多了好吗?是不好的。

酱油吃多了会诱发各种疾病的发生,因此不宜过量食用酱油。

1、容易引发呼吸道疾病。高盐饮食使口腔中唾液的分泌量减少,有利于各种细菌和病毒在咽喉部位孳生。其次,由于高盐可杀死上呼吸道的正常寄生菌群,造成菌群失调,导致发病。最后,高盐饮食可抑制黏膜上皮细胞的繁殖,使其丧失抗病能力。这些因素都会使上呼吸道黏膜抵抗疾病侵袭的能力降低,各种细菌、病毒便容易乘虚而入。

2、导致高血压。 医学专家经研究发现,盐易存积在血管壁内。血管的阻力越大,血压就越高,心肾等内脏的负荷就越重,机体正常代谢功能就被打乱了,水肿就会出现,产生脑血管意外或心力衰竭的危险性就大幅度增加。

3、易引起钙质流失。饮食中钠盐过多,在肾小管重新吸收时,可使过多的钠离子与钙离子相竞争,钙的排泄增加,刺激甲状旁腺分泌较多的甲状旁腺素,因此激活“破骨细胞”膜上的腺苷酸环化酶,促使骨中钙质溶解,破坏了骨钙代谢的动态平衡,因而易引起钙流失,导致人体缺钙。

另外,对于部分特殊人群酱油吃多了更不好,主要有:

1、高血压和糖尿病。病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠,还有苯甲酸钠,是钠的密集来源。

2、痛风的患者。痛风病人应当注意,酱油中含有来自于大豆的嘌呤,而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸,所以一定不能多用。

* 本文所涉及医学部分,仅供阅读参考。如有不适,建议立即就医,以线下面诊医学诊断、治疗为准。