苏打粉的成分是碳酸氢钠,水溶液呈弱碱性,会与酸性物质发生反应,释放出二氧化碳,使成品膨胀,但这种膨胀效果消失得也很快。因此用苏打粉制成的面糊,调制后必须马上烘焙。苏打粉主要用于制作饼干,能够使饼干吃起来更加酥脆,但过量会产生苦味。
酵母是纯生物蓬松剂,在酵母发酵的时候,会释放大量的二氧化碳,使面团长大。而且,在酵母发酵的时候,会产生酒精和乳酸,这类物质在经过高温的烘焙后产生独特的香气,这也是为什么我们吃到的面包总是特别香的原因。
苏打粉与酵母粉的区别主要有三点:
1、苏打粉起发作用比较低,而酵母粉起发作用好。
2、苏打粉能马上发,但是酵母粉起发需要一定的温度与湿度。
3、苏打粉发面比酵母发的松软,但维持时间比酵母的短。
在制作糕点面点方面,苏打粉和酵母粉的作用有些类似,都是使面团得以发酵,不过苏打粉发酵快的同时收缩得也很快,比较适合做饼干;而酵母粉则是发酵慢但维持上回见很长,很适合用来做面包。
在药用方面,苏打粉和酵母粉虽然都具有一定的药用价值,但是治疗方向全然不同。苏打粉作为药用时,适用于胃酸过多、消化不良和尿液碱化等病症;静脉注射可治疗酸中毒;坐浴可治疗霉菌性阴道炎。酵母粉作为药用时,可用于治疗消化不良症、克山病和大骨节病、疗糖尿病等;体质不好的人服用后还能起到增强体质的作用。
在其他方面,苏打粉还具有很好的清洁和除臭功能;而酵母粉在经过一定的加工制作后,可用于动物饲料中,能够促进动物的生长发育,增加肉量,改良肉质,并提升动物的抗病能力。
在知道苏打粉与酵母粉的区别之后,大家一定想知道这两种材料在用法上是怎样的,下面就给大家分别解析。
苏打粉的用法:
每100g的面粉取2g的苏打粉,以及10g的醋,用手搅拌,再加适量温水,和成面团,静置发酵90-100分钟,待体积膨胀1倍即可。接着将它做成馒头,放入笼屉中旺火蒸30分钟即可。做蛋糕也是同样的比例。
酵母的用法:
将新鲜的酵母搓碎后加入水中溶解,在和面的时候加入。在合成较软的面团之后,放在温暖的地方发酵,约2小时左右。
这里要注意酵母粉的用量是面粉量的2-3%,用量会根据气温的变化而变化,温度高时用量少。而如果所使用的酵母粉是存放时间比较长了,那么用量也要相对应的加大。
苏打粉与酵母粉不可相互替换。
用苏打粉做面包,不仅香气全无,也没有那种蓬松感,并且还会破坏面粉中的B族维生素,可以说是得不偿失。而且用苏打粉做成的面包还会有碱味,面团颜色会发黄,无论是卖相还是口感都无可取之处。
而如果是用酵母粉做饼干之类的食物,会让做出来的饼干很硬,吃起来没有那种酥脆感。
苏打粉与酵母粉是能混合一起使用的,二者同时使用不仅能使做出来的食物不黄,并且松软,不仅好看,还很好吃。
在用酵母粉做面点的时候,如果酵母发酵后产生乳酸等有机酸时,就可以用少量的苏打粉进行中和,使发面酸碱平衡。
无论发面是偏碱性还是偏酸性,都会影响到食物的口感和外观,碱性多了会发黄,味道也不好;酸性多了会变成褐色,食物也发酸。
当然,需要注意的是,二者放入的顺序是先放酵母粉再放苏打粉。